Chocolate - couverture, compound dan coating

info yang menarik untuk dikongsi bersama bagi menambah pengetahuan kita tentang coklat.

petikan dari milis NCC, Indonesia

****************************************************

from : Ricky Salim
to : naturalcookingclub@yahoogroups.com
date : May 7, 2009 8:22 PM
Re: [NCC] Cokelat blok

Holla...

Cokelat..... Hem kebanyakan dan secara umum yang ada beredar dijakarta untuk bentuk cokelat batangan atau cokelat blok itu biasa ada 3 jenis.. (ribet banget ngomongnya :P) yaitu :

1. Couverture Chocolate
Terbuat dari 100% cokelat asli yang didapat dari biji cacao... secara garis besar kandungandidalam cokelat couverture, cocoa powder dan cocoa butter dan gula (untuk tipe dark chocolate, sedangkan untuk milk dan white biasa menggunakan padatan susu didalamnya menggantikan cocoa powder) untuk pahit dan manisnya tergantung dari keseimbangan antar jumlah real chocolatenya dengan gula :) rasanya enak banget, good for health tetapi punya kelemahan secara penyimpanan dan handling (khususnya buat praline dan agak sensitif terhadap panas)

2. Compound chocolate
Didalam compound chocolate hampir sama komposisinya dengan real chocolate tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati laiinya yang murah seperti minyak kelapa atau soya. cocoa butter juga sebenernya termasuk lemak nabati tetapi kenapa disebut butter mungkin karena memiliki sama warna kuning dan harganya mahal seperti butter x yah :P secara rasa seh so so dan cenderung di indonesia lebih banyak ditemukan rasa semi-sweet atau sweet karena banyak pemahaman kalo cokelat pahit itu bukanlah cokelat hehehe namun secara handling lebih mudah dan lebih tahan terhadap panasnya suhu di indonesia. lebih banyak digunakan untuk chocolate dekorasi dan terkadang juga untuk buat ganache, praline dan etc karena pertimbangan harga yang jauh lebih murah dari couverture.

3. Coating chocolate
sama dengan compoun chocolate namun kandungan minyak didalamnya lebih tinggi dan sesuai dengan namanya coating, sangat disaran kan untuk menjadi cokelat siram karena punya kecairan dan daya setting setalah disiram yang lebih cepat walaupun hanya pada suhu ruang normal. secara handling memang mudah namun secara rasa yah bisa dicoba sendiri :P tetapi dalam hal makanan yang saya perhatikan antara rasa enak dan easy handling itu suatu hal yang selalu bertentangan. jadi pilihan sebenernya ada dipilihan kita sendiri... secara fungsi ketiga jenis cokelat diatas bisa untuk semua aplikasi namun perbedaan hanya dari segi quality saja.

cheers
Rq

****************************************************